El mundo de la cerveza es vasto y complejo, ofreciendo una diversidad de sabores y aromas que pueden sorprender incluso al paladar más exigente.
Entre estos, el Brettanomyces, comúnmente conocido como «Brett», juega un papel fascinante.
Este género de levaduras, a menudo asociado con sabores inusuales y complejos, ha ganado un lugar destacado en el arte cervecero, especialmente en estilos como las Lambics y las cervezas de fermentación espontánea.
CONTENIDO
¿Qué es Brettanomyces?
Brettanomyces es un género de levaduras no convencionales que se diferencia de las levaduras de cerveza típicas (Saccharomyces cerevisiae) en varios aspectos.
Fue descubierto por primera vez en cervezas inglesas a principios del siglo XX y se asoció inicialmente con sabores indeseados.
Sin embargo, con el tiempo, los cerveceros han aprendido a aprovechar sus cualidades únicas para crear perfiles de sabor distintivos.
Características y sabores
Brettanomyces es conocido por producir una gama de compuestos aromáticos durante la fermentación que pueden variar enormemente dependiendo de la cepa específica de Brett, las condiciones de fermentación, y la composición de la cerveza.
Algunos de los sabores y aromas más característicos incluyen:
1. Frutales y estéres
Brett puede producir notas de frutas tropicales, manzana verde, y frutas de hueso como el albaricoque. Estos estéres contribuyen a un perfil frutal complejo y a menudo deseado.
2. Terrosos y rústicos
Un carácter terroso es típico en cervezas fermentadas con Brett, ofreciendo matices que recuerdan a cuero, granero, o tierra húmeda.
3. Acidez suave
Aunque Brett no es una levadura altamente ácida como Lactobacillus o Pediococcus, puede contribuir a una ligera acidez que agrega frescura a la cerveza.
4. Compuestos fenólicos
Algunas cepas de Brett pueden producir notas especiadas o ahumadas, agregando otra dimensión a la complejidad de la cerveza.
Brett en diferentes estilos de cerveza
Aunque tradicionalmente asociado con estilos belgas como las Lambics, Gueuzes, y Flanders Red Ales, el uso de Brett se ha expandido a otros estilos.
Los cerveceros experimentales a menudo lo utilizan en IPAs, Saisons, y cervezas de barril para agregar complejidad y carácter único.
Desafíos y controversias
El uso de Brettanomyces no está exento de controversia. Debido a su naturaleza resistente y su habilidad para sobrevivir en ambientes donde otras levaduras no pueden, existe el riesgo de contaminación cruzada en la cervecería.
Además, el sabor distintivo de Brett no es del agrado de todos, y su presencia puede ser un tema divisivo entre los aficionados a la cerveza.
Conclusiones
Brettanomyces ofrece un mundo de posibilidades para explorar en la elaboración de cerveza.
Su capacidad para crear una gama diversa de sabores y aromas lo convierte en una herramienta valiosa y emocionante para los cerveceros.
A medida que la cultura cervecera continúa evolucionando, es probable que veamos aún más innovaciones y estilos influenciados por el misterioso y enigmático Brett.