Elaborar cerveza es una mezcla fascinante entre arte y ciencia, porque si bien muchos pueden apreciar una cerveza bien hecha y servida, pocos conocen el intrincado proceso científico que hay detrás de cada vaso.
Desde la fermentación hasta el control de calidad, múltiples variables técnicas influyen en el sabor, aroma y cuerpo de una cerveza, así que en este análisis intentamos desglosar cómo la ciencia interviene en la creación de una cerveza, convirtiendo una simple mezcla de ingredientes en una bebida compleja y deliciosa.
La fermentación
El proceso de elaboración de la cerveza comienza con la fermentación, donde la levadura convierte los azúcares presentes en el mosto en alcohol y dióxido de carbono.
Este proceso bioquímico es fundamental para desarrollar el sabor y la textura de la cerveza. La temperatura y la cepa de levadura utilizada juegan un papel clave en este proceso.
1. Temperatura
Las cervezas lager, por ejemplo, se fermentan a temperaturas más bajas (entre 7 y 13 °C), lo que produce un sabor más limpio y suave, en cambio, las cervezas ale fermentan a temperaturas más altas (entre 15 y 24 °C), lo que genera perfiles más frutales y complejos.
2. Levadura
Existen dos grandes tipos de levadura: Saccharomyces cerevisiae, usada para las ales, y Saccharomyces pastorianus, para las lagers, las cuales no solo determinan el estilo de la cerveza, sino también influyen en el aroma y el nivel de alcohol.
La duración de la fermentación también afecta al producto final ya que fermentaciones más lentas y controladas a menudo resultan en cervezas más equilibradas, mientras que procesos más rápidos pueden dar lugar a sabores inesperados o defectos.
El rol del lúpulo
El lúpulo es una planta que desempeña un papel crucial en el perfil de la cerveza, proporcionando amargor y aromas específicos.
Los ácidos alfa del lúpulo se liberan durante la cocción del mosto, impartiendo el amargor característico de muchas cervezas, sin embargo, el lúpulo no solo aporta amargor; también contribuye al aroma, gracias a sus aceites esenciales.
1. Tiempo de adición
Los lúpulos añadidos al principio de la cocción aportan más amargor, mientras que los añadidos al final conservan mejor los aromas frescos y cítricos.
Un proceso llamado «dry hopping» introduce el lúpulo en frío, potenciando aún más los aromas sin aumentar el amargor.
2. Variedades
Existen múltiples variedades de lúpulo, cada una con características únicas. Algunas variedades, como el lúpulo Cascade, son conocidas por sus notas cítricas, mientras que otras, como el Saaz, ofrecen perfiles más herbales y especiados.
El agua como base
Aunque pueda parecer un ingrediente simple, el agua es uno de los componentes más importantes en la elaboración de la cerveza, ya que la composición mineral del agua influye directamente en el sabor y la sensación en boca.
Por ejemplo, el agua con mayor contenido de calcio y sulfatos tiende a realzar el amargor del lúpulo, mientras que el agua más blanda favorece cervezas más suaves y maltosas.
Históricamente, las cervecerías se ubicaban cerca de fuentes de agua específicas debido a la influencia de su composición en el estilo de cerveza producido.
Las cervezas Pilsner de la región checa de Bohemia, por ejemplo, se benefician del agua blanda, lo que les da un sabor suave y refrescante.
Hoy en día, los cerveceros pueden ajustar el perfil mineral del agua para replicar estos estilos en cualquier parte del mundo.
Maltosidad
La malta es el alma de la cerveza, proporcionando los azúcares que serán fermentados por la levadura y definiendo en gran medida el carácter de la cerveza, ya que el tipo de malta utilizada influye en el color, el dulzor y la complejidad del sabor.
1. Tipos de malta
La malta base, como la malta Pilsner o Pale Ale, aporta la mayor parte de los azúcares fermentables y un sabor suave.
Las maltas especializadas, como la malta caramelo o chocolate, se utilizan en menor cantidad para añadir notas de caramelo, tostado o chocolate, y contribuyen a una mayor complejidad de sabor.
2. Nivel de tostado
Las maltas tostadas a temperaturas más altas producen cervezas oscuras y robustas, como Stout o Porter, mientras que maltas más ligeras producen cervezas más claras y delicadas.
Control de calidad
Una vez completado el proceso de fermentación, la cerveza pasa por estrictos controles de calidad para asegurar que cumple con los estándares del cervecero.
Esto incluye la medición de niveles de alcohol, amargor, y compuestos no deseados como el diacetilo, que puede producir un sabor mantecoso indeseado.
1. Pruebas sensoriales
Los paneles de cata especializados ayudan a detectar posibles defectos en la cerveza y asegurar que el producto final cumple con las expectativas del consumidor.
Las cervezas que no pasan estas pruebas pueden ser reelaboradas o ajustadas antes de ser lanzadas al mercado.
2. Estabilidad
Factores como la exposición al oxígeno y la luz pueden degradar rápidamente el sabor, por lo que los cerveceros implementan técnicas para minimizar estos riesgos.
Por ejemplo, muchas cervezas embotelladas en botellas oscuras están protegidas de la luz para evitar que se desarrollen sabores desagradables.
La ciencia de la innovación
La tecnología también ha permitido innovaciones importantes en la industria cervecera.
Desde la ingeniería genética de cepas de levadura hasta el uso de fermentadores controlados digitalmente, los avances científicos permiten a los cerveceros experimentar con nuevos sabores y mejorar la consistencia del producto.
Cerveza sin alcohol
Una de las áreas más emocionantes de la innovación cervecera es la creación de cervezas sin alcohol que conservan todo el sabor.
Las técnicas modernas permiten eliminar o reducir el alcohol después de la fermentación, o incluso modificar las cepas de levadura para que produzcan menos alcohol sin comprometer el perfil de sabor.
Conclusión
La elaboración de cerveza es un proceso profundamente científico que requiere un control meticuloso de las variables técnicas.
Desde la selección de los ingredientes hasta los controles de calidad finales, cada paso en la producción de cerveza influye en el resultado.