El dimetilsulfuro (DMS) es un compuesto orgánico que se encuentra comúnmente en la cerveza.
Aunque puede agregar notas de sabor y aroma interesantes en cantidades moderadas, el DMS también puede causar problemas organolépticos significativos en niveles elevados.
En esta guía, exploraremos en detalle las implicancias del DMS en la cerveza, cómo se produce y controla, y las consecuencias que puede tener en el sabor y aroma de la cerveza.
¿Qué es el DMS?
El DMS es un compuesto orgánico sulfuroso que se produce durante la fermentación y la cocción del mosto de cerveza.
En la mayoría de los casos, el DMS se considera un subproducto no deseado de la elaboración de cerveza, ya que puede tener un impacto negativo en el sabor y aroma de la cerveza.
Aunque el DMS no es tóxico para los humanos en cantidades moderadas, se ha relacionado con la aparición de «sabor a maíz» o «vegetal» en la cerveza, lo que puede ser desagradable para los consumidores.
¿Cómo se produce el DMS en la cerveza?
El DMS se produce durante la fermentación y la cocción del mosto de cerveza. Durante la cocción, el DMS se forma a partir del ácido sulfúrico metiltioacético (SMM), un compuesto orgánico que se encuentra en el mosto de cerveza.
A medida que el mosto se hierve, el SMM se descompone y libera el DMS en el vapor de agua que se evapora del mosto. El vapor de agua y el DMS se condensan luego en la tapa de la olla y se vuelven a incorporar al mosto.
Durante la fermentación, el DMS se produce a partir del S-adenosilmetionina (SAM), otro compuesto orgánico que se encuentra en el mosto de cerveza.
A medida que la levadura consume los azúcares del mosto y produce etanol, también produce compuestos de azufre como el H2S y el dimetilsulfuro (DMS).
En la mayoría de los casos, la cantidad de DMS producido durante la fermentación es relativamente baja, pero aún puede ser suficiente para afectar el sabor y aroma de la cerveza.
¿Cómo se controla el DMS en la cerveza?
Para controlar el DMS en la cerveza, es importante seguir algunos pasos durante el proceso de elaboración de la cerveza.
El primer paso es asegurarse de que el mosto se haya hervido adecuadamente durante el proceso de cocción.
El SMM se descompone a una tasa de aproximadamente 10% por hora de ebullición, por lo que es importante hervir el mosto durante al menos 90 minutos para asegurarse de que se haya producido la cantidad adecuada de evaporación y descomposición del SMM.
Para controlar el DMS en la cerveza, es necesario implementar una serie de medidas durante la elaboración del mosto y la fermentación. Algunas de las técnicas más comunes son:
1. Hervir el mosto por un tiempo suficiente
El DMS se forma a partir del SMM, que se encuentra en los granos de malta. Durante el proceso de hervido, el SMM se descompone se descompone a una tasa de aproximadamente 10% por hora de ebullición y libera el DMS.
Es por esto que es importante hervir el mosto durante al menos 90 minutos para asegurarse de que se haya producido la cantidad adecuada de evaporación y descomposición del SMM.
2. Utilizar maltas de alta calidad
Las maltas de baja calidad pueden contener mayores niveles de SMM, lo que aumenta el riesgo de formación de DMS durante la elaboración de la cerveza.
Utilizar maltas de alta calidad reduce el contenido de SMM en el mosto y, por lo tanto, reduce la formación de DMS.
3. Utilizar una técnica de enfriamiento rápido del mosto
El DMS se forma durante el proceso de enfriamiento del mosto después del hervido. Por lo tanto, es importante enfriar el mosto lo más rápidamente posible para minimizar la formación de DMS.
Esto se puede lograr mediante el uso de un intercambiador de calor o un enfriador de inmersión.
4. Fermentación activa
Una fermentación activa ayuda a reducir el contenido de DMS en la cerveza. Durante la fermentación, las levaduras metabolizan el DMS y lo convierten en compuestos no volátiles.
5. Almacenamiento en frío
Almacenar la cerveza en frío después de la fermentación puede ayudar a reducir el contenido de DMS.
El DMS es un compuesto volátil, por lo que la refrigeración a bajas temperaturas ayuda a minimizar su formación y mantener su contenido bajo.
Consecuencias organolépticas del DMS en la cerveza
El DMS puede tener un impacto negativo en el sabor y aroma de la cerveza. Algunas de las características organolépticas asociadas con la presencia de DMS en la cerveza incluyen:
Sabor a maíz o verduras cocidas
El DMS se describe a menudo como un sabor a maíz o verduras cocidas. Si el contenido de DMS en la cerveza es alto, puede ser abrumador y disminuir la calidad general de la cerveza.
Aroma a maíz o verduras cocidas
Al igual que con el sabor, el DMS puede tener un aroma a maíz o verduras cocidas que puede ser desagradable.
Menor estabilidad de la espuma
la presencia de DMS en la cerveza puede afectar la estabilidad de la espuma. Las cervezas con altos niveles de DMS pueden tener una espuma menos estable y de menor calidad.
Mayor sensibilidad a la oxidación
La presencia de DMS en la cerveza también puede aumentar su sensibilidad a la oxidación. Esto puede llevar a un sabor rancio y desagradable en la cerveza.
Conclusiones
En general, el DMS es un compuesto que debe ser controlado cuidadosamente durante todo el proceso de elaboración de la cerveza.
Si se permite que se forme en exceso, puede tener un impacto negativo en el aroma y sabor de la cerveza.
Algunas cervezas pueden beneficiarse de la presencia de DMS, como en el caso de las cervezas lager, donde se espera un bajo nivel de este compuesto para crear un aroma característico.
Sin embargo, en la mayoría de las cervezas, el DMS no es deseado. Por lo tanto, es importante que los cerveceros controlen cuidadosamente su presencia y sigan los pasos adecuados para prevenir su formación durante el proceso de elaboración.
En conclusión, el DMS es un compuesto que puede ser difícil de controlar en la elaboración de cerveza.
Es importante que los cerveceros presten atención a su presencia durante todo el proceso de elaboración, desde la selección de los ingredientes hasta el embotellado final.
Al tomar medidas para prevenir su formación y controlar cuidadosamente su presencia en la cerveza, los cerveceros pueden crear cervezas de alta calidad con un aroma y sabor excelentes.